潮汕不止牛肉丸 带你领略濠江的百年渔乡文化

　　广东省内各地种类繁多的美食节层出不穷，为美食爱好者提供了一场场味蕾盛宴。今日本报记者将带您探访汕头南部的“渔乡”濠江，近距离接触那些与“鱼”有关的美食。

　　说起汕头美食，不少人首先想到的是汕头牛肉丸。殊不知，在潮汕地区还有一种“小丸子”与汕头牛肉丸齐名，那便是达濠鱼丸。元旦三天，记者来到达濠，探寻独具特色的濠江餐饮文化，揭开百年鱼丸背后的故事。

　　媲美汕头牛肉丸的潮汕美食

　　一颗颗雪白的鱼丸，配上翠绿的青菜，清甜适口的汤底……简单的一道鱼丸汤，却是潮菜餐桌上必不可少的“点睛之笔”。看似小巧的鱼丸，不仅是达濠这座“弹丸之城”的独特“名片”，更是潮汕人辛勤与智慧的象征。

　　据达濠当地一家鱼丸厂老板李耀宏介绍，达濠鱼丸的秘诀，一是选材，二是制法。“一年中什么月份鱼最鲜美，最适合作鱼丸，这是有讲究的。”李耀宏介绍说，在食材的选取上，还要根据不同鱼的肉质进行搭配，如海鳗、那哥鱼（潮汕话，学名长尾多齿蛇鲻），取其肉质雪白、鲜甜；马鲛鱼，取其肉质黏性好；淡甲鱼，取其肉质凝固性强，使鱼丸有弹性。

　　而鱼丸的制法上则更有讲究。李耀宏称，正宗达濠鱼丸的制作都遵循祖先流传下来的制作经验与手法。如拍打技术是制作鱼丸的关键，拍打要均匀有力，次数要多，一般拍打上千至数千下，鱼丸才会爽脆。而鱼丸凝固的过程也是要凭手感和经验，不是用固定时间来衡量。此外在煮鱼丸时还不能用沸水煮，而是要用80℃到90℃的热水，这样方可保持鱼丸的弹性。

　　需经14道制作工序

　　一粒正宗的达濠鱼丸的制作需要经过14道工序。

　　而为了保证鱼丸的新鲜与干净，如今达濠大部分鱼丸制作都是采取半人工半机械的制作方式。李耀宏称，通常鱼丸从鱼肉到制成大约需要两个小时，除了鱼肉，制作过程中还需要加入极少含量的蛋清、淀粉等成分，使鱼丸口感更柔脆、更有咬劲。“通常两斤鱼可以制成1.1斤到1.2斤的鱼丸。”李耀宏补充说。

　　达濠鱼饭：流传近千年的人间美味

　　如果说鱼丸是达濠的美食名片，那么更遵循古法制作的鱼饭则可以说是达濠一段美食历史。据汕头市非物质文化遗产“达濠鱼饭”第四代传承人纪力钦介绍称，以前达濠的耕地面积非常少，除了老人、妇幼之外，绝大多数达濠人都是以讨海为生。当时这里的鱼要比米饭便宜，渔民出海捕鱼，以鱼当饭，鱼饭便由此而来。所以，鱼饭至今应有近千年的历史。

　　将清洗处理好的整条鱼放入浓度为20℃的盐水中浸泡20分钟左右，然后装入特制的鱼篓，紧接着将鱼篓摆放在吊架上，用吊钩将吊架沉放进浓度为5~8℃的盐水中，猛火烧煮15分钟左右；另烧一锅浓度为10°的纯盐水，煮沸后淋在吊出的鱼篓中的鱼面，清洗鱼面杂质；最后将清洗干净的鱼饭晾晒约4小时左右，鲜美的鱼饭就出炉了。

　　纪力钦告诉记者，鱼饭的制作过程也颇有讲究。首先，制作鱼饭主要选取巴浪鱼、带鱼、金枪鱼、那哥鱼、鱿鱼等当季海鱼；其次，煮鱼的盐水是要重复利用的，煮完鱼后的盐水会分三层，将浮在表面和沉在最底下的杂质去除，中间层的盐水再用来煮鱼；再次，装鱼所用的鱼篓都是竹制的，这样煮好的鱼会带有淡淡的竹香；此外，装篓时鱼的朝向也是有讲究的，鱼尾放在中间鱼头在边沿，沿同一个方向叠成菊花状或者并排摆放。

　　玩转濠江：到三江交汇处看最美落日

　　达濠岛位于汕头东南，北接内陆、南临广澳湾，地处三江（韩江、榕江、练江）汇合出海口，独特的地理位置造就了“田三渔盐七”的产业结构，让达濠人天生就对各种海鲜的处理得心应手，也为达濠鱼丸驰名海内外提供得天独厚的地理优势。

　　在汕头濠江区达濠街道，有一座因面积只有14000平方米而被称为“国内最袖珍古城”的古城——达濠古城。傍晚时分，沿达濠街道的海旁路一直走，不仅可以看到几十家鱼丸店，还能面向大海，欣赏最美落日。

　　（记者陈家源）