盛夏阳光雨水条件好 舌尖与菌子的美妙约会

　　缤纷夏日，雨水正足，阳光恰好，菌子们也按捺不住好奇激动，从软绵的土壤中伸出脑袋张望风景，享受这份夏日好时光。盛夏是吃菌的好时节，云南的野生菌子展开圆润的伞帽，顶顶承载着散发馨香的泥土味道以及暖融的阳光气息。

　　今年， 阳光雨水条件好，菌子收成乐观。大家快乘着这股东风一饱口福，来一场舌尖与菌子的“美妙约会”吧！

　　青头菌

　　前一天采菇人经过这片地，它连个影儿都没有，这一天若是下过雨，再出点太阳，第二天它就硬生生从土地里飙出2cm的个头来。它就是青头菌，至今依旧野性地在大自然中生长，未能人工培植。

　　珠影星光城里的甘思咪哚云南艺术餐厅做菌子生意许多年了，他们家从来只用野生菌。他说青头菌在当地是很常见的菌，伞帽葱绿。这位喜爱“隐居”深山的“隐者”菌，周围有着密密的野草“朋友”为它打掩护，不细心观察还真的难以发现它。

　　当地人烹制青头菌不外乎烧、蒸和炒，但在广州很少有餐厅做烧菌子。其实烧菌子做法非常原始纯朴，将菌子洗干净，在菌帽上放一点水和盐，菌子放炭火上烧一烧就可以吃，鲜美得不得了。广东人喜欢“清蒸青头菌”的多，吃的是清甜味儿，将肉末、鸡汤和盐放在菌帽里，隔水用中火蒸上8分钟即可；用辣椒炒青头菌是云南人喜欢的吃法。青头菌保存有窍门，需要用软一些的干布将其一层层隔起来，盖好放在冰箱中。绝不能沾水，否则就等着变质吧。

　　白葱牛肝菌

　　你没有看错，“白葱牛肝菌”是牛肝菌的一个品种。它并不是一道菜，并非你所以为的“白葱炒牛肝菌”。牛肝菌可细分上百个品种，若按大类分也能分出红牛肝、黄牛肝、白牛肝和黑牛肝等。

　　珠江新城富力君悦大酒店总厨Bill哥用了白葱牛肝菌配龙虾球和辣椒干。他说，牛肝菌是平和的菌子，它的味道并不属于个性突出一类，需要其他味道来带动。辣椒干与蒜头爆香之后，加龙虾球快炒，再加少许生抽，龙虾球这种做法比油泡的做法老身却更滋味，这味正好能带出牛肝菌的风味。

　　除了配搭龙虾，Bill哥还会用白葱牛肝菌来油盐蒸或者煲汤。

　　干巴菌

　　干巴菌属于菌中之贵族，特级的品种拿货价就要500元/斤，在普通的餐厅里难以吃上，富力君悦大酒店却有得吃。Bill哥说，干巴菌口味独特，爱它的人爱得死去活来，厌恶它的恨不得退避三舍。

　　干巴菌生长在沙地，沙子容易进入其中，所以很少直接食用，必须切掉垫，只要上面的菌体。在云南当地，人们喜欢用本地腊肉来炒饭，配上爽口干巴菌，香味四溢，惹人垂涎。

　　这骄傲的家伙实在太难保存了，一不小心就霉化或者淤黑，所以货一到店，Bill哥会将其马上炼油或者熬成干巴菌酱。若是炼油，则用花生油和干巴菌以2：1的比例慢慢加温“熬”，油温不可过高，煮上一个小时后，熄火令其自然冷却，经过一夜后即可提取菌油。如果要酱，则选择最干净的干巴菌，切碎后如上制作即可。Bill哥用干巴菌来拌海蜇。

　　竹笙

　　好家伙！这野生的云南竹笙肉能如此厚实，咬起来特别爽脆，完全PK掉薄得像张纸的人工培植版竹笙。广州大剧院里“滴水坊”的师傅用这野生竹笙伙同虫草花和当季黄花菜一同煮粥水。粥水可不是白米粥，是用小米、玉米、糯米和珍珠米熬制而成的黏性极强的粥，加上用土豆泥等做成的素浓汤，做出这份不一样的粥水。

　　当季的清香诱人的黄花菜和虫草花，加上当造鲜美的竹笙在粥水中煮，清香四溢，勾人食欲。一碗清粥，就着夏日霞光，可败去一日的火气，舒心又畅快。