“广州人每天总有大部分的时间消磨在茶馆里面。许多人一天总要进三次茶馆。在习惯上规定的饮茶时间内，每个茶楼里都没有空座位。每一张桌子上都有人在高谈阔论。”
1934年3月，一本名为《中学生》的杂志，刊登了一篇署名为“马琴”的散文《广州》。
近一个世纪过去了，文字中的小场景还是那样清闲自在，文字中的广州人还是那样深情地生活着。以至于尘封在历史中的这段文字，仿佛就是今人所写。在叹茶这件事情上，广州的时间似乎走得特别慢；在叹茶之外，早已风云变幻。
《广州》的作者，其实是巴金先生，写于1933年6月，即先生首次来穗一个月内。后来，这篇文章易题为《广州二月记》，内含《我的憧憬》、《长堤》、《海珠桥》、《河南》、《西关》、《茶馆》等十一节，记录的都是他两个月里在广州的所见所闻所感，其中包括丰富且又细腻的饮食体验。
巴金
根据巴金先生的记载，想当年，在珠江北岸的广州市区里，分布着“很多”茶馆，“大约分三个等级，上等的叫做酒楼，中等的叫做茶室，下等的就是茶楼”。对于在各等馆子叹茶的经历，先生记得很详细，各种体验、各种感觉都有。
当时广州有些茶楼为了招揽食客，特别安排了女伶在里面唱戏、唱歌。有一天，他和两个朋友进了一个这样的茶楼，有两个女伶在那里唱戏，锣鼓喧天，简直震破了耳朵。巴金先生和朋友“无福享受”，就赶紧吃了两盘面跑了出去。付账的时候，先生却“发觉价钱比别家茶楼贵了许多”。
而在西关的一家酒楼吃饭，巴金先生又遇见了清静的场景，让他颇为满意。这家酒楼的样子，先生是这样记载的：
“那酒楼是一所很华丽的旧建筑，从前大概是一所富家公馆。里面有楼有阁，有廊有厅，有天井，有树木。我们登了楼，进了一间很精致的楼房。大家坐下来，开开电风扇。露台上摆了好几盆鲜花，檐下垂着竹帘，阻拦了阳光。听不见一点闹声，这地方倒还清静。”
民国是“食在广州”的黄金时代，各种风格的酒楼层出不穷，其中园林式酒楼是一大宗。巴金先生去的这家酒楼，就是一种典型的园林式酒楼，装饰豪奢，景致怡人，气息清幽，大抵属于城市的高端消费场所。至于这家酒楼到底是哪个字号，还有待进一步考证。
巴金先生还有一次独自跑到永汉路（今为北京路）的一家茶室去喝茶。这条街道绵延近千年，地处广州市中心，是广州城建之始所在地，也是广州历史上最繁华的商业集散地之一。1920年，广州拆城墙开路，将此路改名为“永汉路”（国民政府使用粤音英文名“Wing Hon Road”），取的是清朝已灭，“永清”变为“永汉”之意。
广州茶楼他到茶室的时候，已是傍晚七点钟，但夜市才刚刚开始，成了第一个客人。先生特别拣了一张靠窗的桌子坐下，泡了一碗“菊井”，要了两碟点心，一边喝茶，一边掉头去看窗下街市的景象。他特别留意到对面街旁有一家饮冰室，里面灯火辉煌，食客不断进出，“没有一个人不是打扮得十分漂亮”。
先生坐在那里，目睹着夜幕下城市的繁华，又同时觉得一切很梦幻，像一个谜。由此，在这家茶室，他发出了这样的感慨，并表达了对广州由衷的喜爱：
“我也知道在中国没有一个都市不是一个谜。对于年轻的我，尤其是对于一个像我这样的短期的过客，要了解一个都市简直是不可能的事情。我究竟是真正懂得了这个谜，或者是被外表迷了眼睛，连我自己也不能够判断。但有一点我是可以断言的，广州是一个阳光常照的温暖的都市，假若我们爱春天爱太阳的话，那么广州还是一个值得我们留恋的地方。”
在理性层面，巴金感觉包括广州在内的所有中国城市，都是一个谜，都无法真正彻底了解；但在感性层面，巴金的的确确深爱着广州，以至于前后五次来返广州，且都留下了不可磨灭的印象。其中，包括他在1938年和萧珊住过的爱群大厦，留下了他们刻骨铭心的的热恋记忆；1962年一家人在广州过春节，一起兴致盎然逛迎春花市。
在《广州二月记》最后，巴金先生引用了一段赫尔岑的话收场：
“住惯了北国的人第一次和南方风景接触，便会充满着庄严的快乐。他觉得自己的年纪变轻了。他想唱歌，他想跳舞，他想哭；一切都是十分光荣，十分明亮，十分快活，十分茂盛。”
十分光荣，十分明亮，十分快活，十分茂盛。广州，就是这样映现在巴金先生的记忆中、许多人的记忆中。
巴金食在广州，最值得标记的是日军轰炸广州期间的两次经历。
1937年8月31日，广州首次遭日机轰炸。至1938年8月26日，一年的时间里，日机在广州共投射炸弹1180枚，城市毁坏严重，伤亡惨重。
根据知名学者周立民的考证，巴金是1938年3月从上海来到广州的，期间，回去上海一次，又去过一趟武汉，其他时间都在与这座城市一起经历血与火的考验，时常被种种恐怖所包围，甚至在无奈中等死。《在轰炸中过日子》是他当时给媒体写的一篇通讯，就提到“以一颗安静的心来接受死”。
但就是在这样的劫难中，巴金先生透过饮食感受到了广州这座城市的坚韧与可爱。《在广州》是他1938年8月城市连遭轰炸期间写就的一篇文章，就特别记述了去“大三元”吃饭的过程，以及市民如何用日常生活来抵御灾难与恐惧：
“晚上有月亮，我们不知道会不会有夜袭。但是大家若无其事地到号称广州四大酒家之一的“大三元”去吃饭。我们愉快地谈笑，把白天的经历当作一场怪梦。长堤安静地躺在我们下面。夜市依旧像平时那样地热闹。”
人在广州学会了镇静，学会了不怕死。我们常常说到玛德里，我没有去过那个地方。但是我想这里的情形和那边的不会有大的差别……今天早晨八点钟飞机又来炸过好几个地方。一共来两次，直到下午三点才解除警报。飞机来投弹时街上并没有行人，只有几个壮丁维持秩序。飞机一走，警报解除，街上的情形又跟平时完全一样了。
“今夜月色很好，我沿着长堤散步，珠江的水面沐着月光十分明亮。长堤上摆满了小贩的担子，在两次轰炸以后还能够看见这样热闹的夜市，这是我万想不到的！”
就算城市就要毁灭，就算世界就要灭亡，就算一切都无可把握，也要认认真真吃好一顿饭，也要从从容容快活一场。世间很喧嚣、很沉重，甚至不乏虚空，但广州人总有一种巧妙的方式给予抵抗与消解，那就是格外讲究、又格外感性的饮食。可以不在乎许多、不关注许多，不过，一日三餐总是一件头等大事，实在的生活总是至关紧要的。或许，这就是广州人的生活哲学，就是“食在广州”精神层面的表征之一。
巴金先生在广州“学会了镇静，学会了不怕死”，学会了如何在饮食中安顿生命。有一天，警报还未解除，他约朋友出去喝茶，刚走出巷口，就看见许多人在街道上飞跑，以为飞机就要来袭。但他这次反而从容了许多，不慌不乱，穿过跑动的人丛，径直走向一家咖啡店。
在《广州的最后一晚》这篇文章中，巴金先生再次深切致敬广州：
“一切都是梦魇罢，明天早晨醒起来的还是那繁荣的、生气勃勃的大都市罢。我这样想着。我爱这个城市。的确这个城市是可爱的，甚至在这个时候它还是十分可爱。”
天亮之后，不管灾难还会不会来，但依然要好好吃饭，好好生活。广州的从容与淡定，广州人骨子里对美食、对生活的热爱，由此可见一斑。
历史从来没有忘记，现代诸多俊杰在广州留下的深刻足迹。
旧时广州再比如，鲁迅先生在这里感叹“不想做名人了”，于是在253天里下了43次馆子，陪同他的，多是广州高第街走出的女子许广平；郭沫若前前后后来了11次广州，泮溪、南园、北园，有名的酒家一个都没有落下，都留有诗作传世；还有郁达夫，城内城外吃了一个遍，也曾在馆子里哭过、笑过、醉过。三十岁生日那天，他就大醉一场，直接睡在了酒楼里。一连串的现代作家在广州吃吃喝喝，在这里生活，在这里创作，在这里革命，在这里度过生命的重要节点。
卡尔维诺在分析巴尔扎克、雨果、波德莱尔的写作与巴黎这座城市的关联时，提出“城市作为小说”的理论命题：把一座城市变成一部小说；把城市的区域和街道变成角色，赋予每个角色完全相异的性格。假如广州是一部小说，假如体验与想象广州是自成体系的书写，那么，食味一定是重要的篇章——至少，是生动的篇章。
意在言外，味或许也在食外。寻味广州，不妨到历史的深处走一走；一不留神，城市的情味全出来了。
早在1923年，南社老前辈、著名学者胡朴安先生编写出版了一部全国风俗百科全书——《中华全国风俗志》。其中，对于广东的描述，有这样一段细致的文字：
“广东之酒楼，可谓冠绝中外。其建筑之华美，陈设之优雅，器具之精良，一入其中，辉煌夺目，洵奇观也……菜以鱼翅为主品，其价每碗10元至50元；10元以下，不能请贵客也。翅长数寸，盛入海碗，入口即化……烧猪、蒸燕窝等亦为珍品……至平常之菜，大约8元至10元，亦颇冠冕矣……”
胡老先生曾受孙中山先生之邀，准备去广州，后因陈烱明叛乱而告吹。他在这里所说的广东酒楼，主要指广州酒楼。他对广州酒楼和美食的描述，大概来自于在上海的亲身体验。
上海与广州，是中国近现代历史中两座关联紧密、关系微妙的重要城市。广州是中国接受西方文明、开启现代化进程最早的城市；鸦片战争之后，“一口通商”变为“五口通商”，上海继之而起，形成现代化、国际化程度更高、影响更大的商业大都市。
1843年上海开埠以后，民众从四面八方赶来，其中广州（广东）人数量甚多，构成了上海早期开发与后来发展的重要力量。近代以前，广州（广东）海外交通发达，对外贸易繁盛，积累下雄厚的财力，拥有众多通晓外事、视野开阔、思维活跃的人杰。而这恰是上海发展所必需的。所以，在上海滩，不管是创建实业、置办商业、投入基建，还是振兴文化艺术，广东人始终当仁不让。
广州人在上海张竞生，就是那位民国时以《性史》爆得大名的广东留法博士，曾最早翻译卢梭的《忏悔录》，最早发表人体裸体研究论文，率先提出计划生育。早在 1937 年，他就在《广东精神是什么》这篇文章中，这样评价自己的广东同胞在上海滩的大场面：
“若说有广东精神一回事，大概不离二件：一是广东人好打，且打得好，十九路军在沪战一役已经证明了。。。。。。尚有一种精神，就是长于经济。沪地几个大百货公司都是粤人经营的。上海北四川路与 日人平分天下的只是广东人。南洋与美国的华侨经济力，素极著名了。无论地球何处，都有粤人足迹，可说粤人与英旗同具“无日落”之光荣。”
在他眼里，粤人经商的能力可以与大英帝国的商人相提并论了。正是源于一代代的弄潮儿，粤人在上海滩创制了一个个的商业成就。
所以，在学术界中，曾有“广州孕育了上海”的说法。早在1921年，《上海的历史》（TheHistory of Shanghai）由当时上海公共租界工部局（ShanghaiMunicipalCouncil） 出版，编撰者为格·兰宁（G·Lanning）和斯·柯林（S。 Couling）。这是一本用外国人的眼光去看上海早期发展的图书，该书第二部分的标题，即“Canton， the Cradle of Shanghai”（广州：上海的摇篮）。 “广州是上海的摇篮”亦可见美国著名学者费正清（John King Fairbank）1964年撰写的“Trade and Diplomacy on the ChinaCoast 1842—1854”（《中国口岸的贸易和外交（1842—1854）》）。这本书的第21章“The‘Cantonization’ of Shanghai （1852—1853）” （《上海的“广州化”》） ，就对此有过详实的论述。费正清认为，上海开埠之初很大程度上是以广州模式为蓝本。
《中国口岸的贸易和外交（1842—1854）》（英文版）
我们提及这段历史，绝非是为广州歌功颂德，而是揭示这座城市的一个重要特征——流动性。广州的人口精英与人文精神，不止是流向上海，流向中国，同时流向世界——有海水的地方便有华侨，便是确证；不止在商贸，也在革命、战争、政治、文艺、生活方式。与广州全维度流出相对应的是，是海内外文明的流入与交汇，建城两千多年来，从未停歇。从赵佗建立南越国，到珠玑巷汉人南下，到十三行时期北人“走广”，再到改革开放以来一波波“新广州人”过江，中原汉文化最终在南海之滨生根发芽；从《史记》中关于广州海外奇货的描述，到唐代成为第一大港，到“一口通商”，再到近代西风东渐，广州所拥抱、所接纳的始终是一个世界。
广州自建城之日起，一直如源头活水一般，处于持续的流动之中。所以，与其说“广州”是一个地理概念，囿于固定的空间，不如说是一个文化概念，流动在中国与世界版图之中。正如刘斯奋先生所言，广州从来没有偏于一隅、定于一尊、拘于一格，广州这座城的文脉同样如珠江一样，始终奔腾不息，始终向世界敞开。广州之所以为广州，之所以生机勃勃，之所以独标一格，恰在其城市的流动性。
所以，基于这一城市气质，胡朴安先生在近一百年前说“食在广州” “冠绝中外”，也就不足为奇了；胡适、陈寅恪、徐志摩、郑振铎、梁宗岱、吴宓、蔡廷锴、储安平、季羡林等各界人杰，能在海外粤菜馆回味悠长，也就完全符合历史逻辑了；广州的西式点心为什么做得那么好，粤菜为什么广泛采用芝士，也就很容易理解了。
城市在流动之中，食味在流动之中，“食在广州”的金字招牌，亦在流动之中，由此历久弥新。
食在广州：回到生活的真味，照见味蕾的乡愁。
食味在城市流动，城市在食味浸润，食味由此和合共生，城市由此生机勃勃，传奇由此成为文明。
从来单刀直入，无需过多修辞。人到真切的生活，无非味蕾愉悦的片刻，无非一张机票到广州。如此怦然心动，如此热切、鲜活与执着。
如何更深切理解“食在广州”的文化精神？还需跳出这一概念，在更广层面给予讨论。如果仅仅停留于“食味”这一感官性范畴，仅仅局限于广州这座城市，仅仅囿于现时，恐怕难以照见“食在广州“的真味。对于“食在广州”的美好，或许也可以交给远方的人去说，交给美食家之外的人去说，交给历史或现实中每一个热爱生活的人去说。
主编：费勇、韩帮文
漫绘：林帝浣
主创：黄天骥、沈宏非、周立民、周松芳
出版：广州出版社
日期：2019年5月
这是一本关于“食在广州”文化记忆的小书，记述的无非是过往的事情，竭力要解答的是和现时感官体验没有太大关联的问题：“食在广州”到底是怎样形成的？为什么“食在广州”？“食在广州”的实质是什么？“食在广州”对于这座城市到底意味着什么？对于每一位眷恋广州美食的人又意味着什么？某些我们所津津乐道的广州美食，又是怎样一步步诞出与流变的？诸如此类。
这本小书可能难以直截了当地指引你怎样吃遍广州，但是，它也许会告诉你：为什么一定要食在广州，为什么一定要去广州体验饮食的乐趣。当然，跟着鲁迅、巴金、郭沫若、郁达夫诸公去品味广州酒楼，也是一次不错的味觉旅行。
5月16日，广州亚洲美食节拉开帷幕，“食在广州”的金字招牌，再次闪亮世界。
5月17日，生活榜为亚洲美食节特别策划创作的《广州舌华录》，将正式首发。
（来源：广州市政府新闻办）