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寻西部的美味巧思妙想 菜式之奇味道之妙

2017年04月05日 11:17 大洋网-广州日报  评论(人参与

  文/广州日报全媒体记者钟达文、高敏华、曹菁

  “出处不如聚处”,广东美食界海纳百川,来自我国西部的美味在这里也有知音无数。

  广西、云南、贵州的人们对美食也有着不亚于广东人的巧思妙想,菜式之奇,味道之妙,往往让粤地吃货出乎意料,为之惊叹不已。

广西菜:

横县鱼生不输广东顺德

  广东顺德鱼生名声在外,而广西南宁市非物质文化遗产——横县鱼生也不遑多让。在广东,横县鱼生师傅们同样找到了品质出众的鱼食材,结合传统的广西手法,制出片片“白、薄、鲜”的鲜味鱼生。

横县鱼生讲究“白、薄、鲜”。广州日报全媒体记者钟达文摄横县鱼生讲究“白、薄、鲜”。广州日报全媒体记者钟达文摄

  广州市白云区的有米知粥鱼羊鸡山庄选取河源万绿湖水库鲩鱼,再用井水养20天。待要入肴之前,师傅就会选取四到五斤重的大鲩鱼一条,用利刃从鱼肚皮中间破开,再切去鱼尾,尾部朝下,鲩鱼血腥顺流而下。此时,师傅挥刀去其筋骨鱼皮。

  师傅特别提到,横县鱼生的正宗做法会尽量让鱼不接触生水,若尚有残余血水,师傅便取大张吸水纸若干,将鱼肉紧紧包住,数分钟后取出再次取刀,仔细地将鱼瘦肉和鱼排去掉,再次用吸水纸确保鱼肉完全干身。

  吸干血水后的鱼肉洁白如雪,之后就是最重要的切鱼片工序,刀法分为“单飞”和“双飞”,前者一刀切出一块小鱼片,后者一刀切出两块大鱼片。熟练的师傅数分钟内便可将一条四五斤的鲩鱼细刽成片。

  横县鱼生极其讲究卖相,因此师傅往往乐于将鱼生摆出各种造型,或蝴蝶,或鲜花,或孔雀,变化多端,未饱口舌,先饱眼福。再搭上丰富多彩的配料——鱼生草、酸荞头、小辣椒、酸姜、洋葱、蒜米、紫苏、柠檬叶丝、萝卜丝、姜丝,不一而足。

  啖横县鱼生,还需要调味料,若配柠檬蓉,可借独特风味提神醒脑;配花生油和酱油,则可使肉更滑嫩易入口,任君选择。

提个醒:

  这里要特别提醒一下,鱼生虽然好吃,但是大部分淡水鱼肉中有寄生虫,若吃鱼生次数太多,寄生虫或可引起诸多病症。即使用了高度酒、芥末、大蒜等调料,亦未必能达到杀虫的目的。所以吃鱼生应挑选靠谱的品牌“大店”,同时也不宜多吃。

贵州菜:吃碗肠旺面寓意“常旺”

  肠旺面是贵州极负盛名的一种风味面食。“肠旺”与“常旺”谐音,“肠”即猪大肠,“旺”则是猪血, 加上脆臊和红油,血嫩、面脆、辣香、汤鲜,让人垂涎三尺。

▲肠旺面   广州日报全媒体记者龙城通摄▲肠旺面   广州日报全媒体记者龙城通摄

  “肠旺面之所以独具一格,不仅因为它有滋味悠长的肥肠和血旺,还因为脆臊。”佛山皇冠假日酒店中餐部行政总厨陈文生说,脆臊是用五花肉切成丁,镬烧红不下油,只放肥肉丁反复翻炒逼出猪油至金黄色,然后放入料酒再文火炒十至十五分钟,让肉丁入口酥脆而没有肥腻感。而一碗肠旺面是否出色,最后加入的红油也是非常有讲究,要用几种不同的辣椒提炼,才能做到香而不辣。

云南菜:

惊艳孔雀宴最抢眼

  孔雀宴是傣家最具特色的宴席之一,可谓集云南菜之大成,将广东不常见的“奇葩”食材汇聚在一起,用奇特的孔雀造型,向人们展现了云南美食色彩多样、鲜香辣酸爽、不失原汁原味的特色。

美丽的孔雀宴,给人视觉和味觉的双重享受。   广州日报全媒体记者曹菁摄美丽的孔雀宴,给人视觉和味觉的双重享受。   广州日报全媒体记者曹菁摄

  孔雀宴是一桌菜的造型摆得像孔雀一样,红绿搭配,极具民俗风情。通常意义上的云南孔雀宴由18种傣族特色菜肴组成:风味炸排骨、炒甜笋、烤鱼、烤猪皮、烤五花肉、炸肠子、舂牛干巴、土豆泥、凉拌刺五加、包烧豆腐、套炸香蕉等。

  清远“明格拉玛餐厅”的孔雀宴,根据当地人的口味做了适当的调整,将清远鸡、英德豆腐等当地食材巧妙融合。当这些美味佳肴以孔雀开屏的样式呈现时,往往让食客眼前一亮,惊艳不已。

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