寻西部的美味巧思妙想 菜式之奇味道之妙

　　文/广州日报全媒体记者钟达文、高敏华、曹菁

　　“出处不如聚处”，广东美食界海纳百川，来自我国西部的美味在这里也有知音无数。

　　广西、云南、贵州的人们对美食也有着不亚于广东人的巧思妙想，菜式之奇，味道之妙，往往让粤地吃货出乎意料，为之惊叹不已。

广西菜：

横县鱼生不输广东顺德

　　广东顺德鱼生名声在外，而广西南宁市非物质文化遗产——横县鱼生也不遑多让。在广东，横县鱼生师傅们同样找到了品质出众的鱼食材，结合传统的广西手法，制出片片“白、薄、鲜”的鲜味鱼生。

横县鱼生讲究“白、薄、鲜”。广州日报全媒体记者钟达文摄

　　广州市白云区的有米知粥鱼羊鸡山庄选取河源万绿湖水库鲩鱼，再用井水养20天。待要入肴之前，师傅就会选取四到五斤重的大鲩鱼一条，用利刃从鱼肚皮中间破开，再切去鱼尾，尾部朝下，鲩鱼血腥顺流而下。此时，师傅挥刀去其筋骨鱼皮。

　　师傅特别提到，横县鱼生的正宗做法会尽量让鱼不接触生水，若尚有残余血水，师傅便取大张吸水纸若干，将鱼肉紧紧包住，数分钟后取出再次取刀，仔细地将鱼瘦肉和鱼排去掉，再次用吸水纸确保鱼肉完全干身。

　　吸干血水后的鱼肉洁白如雪，之后就是最重要的切鱼片工序，刀法分为“单飞”和“双飞”，前者一刀切出一块小鱼片，后者一刀切出两块大鱼片。熟练的师傅数分钟内便可将一条四五斤的鲩鱼细刽成片。

　　横县鱼生极其讲究卖相，因此师傅往往乐于将鱼生摆出各种造型，或蝴蝶，或鲜花，或孔雀，变化多端，未饱口舌，先饱眼福。再搭上丰富多彩的配料——鱼生草、酸荞头、小辣椒、酸姜、洋葱、蒜米、紫苏、柠檬叶丝、萝卜丝、姜丝，不一而足。

　　啖横县鱼生，还需要调味料，若配柠檬蓉，可借独特风味提神醒脑；配花生油和酱油，则可使肉更滑嫩易入口，任君选择。

提个醒：

　　这里要特别提醒一下，鱼生虽然好吃，但是大部分淡水鱼肉中有寄生虫，若吃鱼生次数太多，寄生虫或可引起诸多病症。即使用了高度酒、芥末、大蒜等调料，亦未必能达到杀虫的目的。所以吃鱼生应挑选靠谱的品牌“大店”，同时也不宜多吃。

贵州菜：吃碗肠旺面寓意“常旺”

　　肠旺面是贵州极负盛名的一种风味面食。“肠旺”与“常旺”谐音，“肠”即猪大肠，“旺”则是猪血， 加上脆臊和红油，血嫩、面脆、辣香、汤鲜，让人垂涎三尺。

▲肠旺面 　　广州日报全媒体记者龙城通摄

　　“肠旺面之所以独具一格，不仅因为它有滋味悠长的肥肠和血旺，还因为脆臊。”佛山皇冠假日酒店中餐部行政总厨陈文生说，脆臊是用五花肉切成丁，镬烧红不下油，只放肥肉丁反复翻炒逼出猪油至金黄色，然后放入料酒再文火炒十至十五分钟，让肉丁入口酥脆而没有肥腻感。而一碗肠旺面是否出色，最后加入的红油也是非常有讲究，要用几种不同的辣椒提炼，才能做到香而不辣。

云南菜：

惊艳孔雀宴最抢眼

　　孔雀宴是傣家最具特色的宴席之一，可谓集云南菜之大成，将广东不常见的“奇葩”食材汇聚在一起，用奇特的孔雀造型，向人们展现了云南美食色彩多样、鲜香辣酸爽、不失原汁原味的特色。

美丽的孔雀宴，给人视觉和味觉的双重享受。 　　广州日报全媒体记者曹菁摄

　　孔雀宴是一桌菜的造型摆得像孔雀一样，红绿搭配，极具民俗风情。通常意义上的云南孔雀宴由18种傣族特色菜肴组成：风味炸排骨、炒甜笋、烤鱼、烤猪皮、烤五花肉、炸肠子、舂牛干巴、土豆泥、凉拌刺五加、包烧豆腐、套炸香蕉等。

　　清远“明格拉玛餐厅”的孔雀宴，根据当地人的口味做了适当的调整，将清远鸡、英德豆腐等当地食材巧妙融合。当这些美味佳肴以孔雀开屏的样式呈现时，往往让食客眼前一亮，惊艳不已。