闻香识顺德美食巡展清远站 十道名菜迎四方客

何盛亮表演菜式是火焰醉鸡

现场盛况

粤曲大师献唱，嗨翻全场

顺德拆鱼羹

顺德蒸鱼

脆皮烧鹅

均安蒸猪

炒牛奶拼野鸡卷

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家乡酿鲮鱼

观众纷纷拍照留念

精彩的厨艺表演让人食指大动

食客食指大动

凤城四杯鸡

　　7月16日中午，“闻香识顺德”美食巡展终于杀到清远啦，顺德大厨亲自下厨，所有菜式取材当地，双剑合璧，味绝全场，誓要惊艳清远人。

十道名菜迎四方客

　　一到现场，瞬间一股食物香味飘来，原来十道顺德名菜已经一早排排坐，准备迎接各位远道而来的嘉宾。

　　菜远炒水蛇片

　　勒流四大名菜之一，选大拇指粗的嫩水蛇，退皮起肉，拉油至仅熟。将西芹、鲜百合等辅料汆水；菜远先煸，加味炒熟装盘。把水蛇肉片和调料旺火略炒勾芡，置于菜远上即成。此菜从起蛇片到成菜，前后只花了5分钟，其镬气撩人食欲，菜远青翠，蛇肉保持原色，被视为顺德小炒的范例。

　　炒牛奶拼野鸡卷

　　大良炒牛奶是“软炒法”的典型菜例，也是顺德传统名菜之一，已有80多年的历史。颜色纯白，牛奶味香浓软滑，可用筷子或匙羹吃，老少咸宜。野鸡卷亦属顺德传统名菜，用陈年绍酒腌制冰肉包卷着火腿肉，切成棋子状，落镬油炸至两面金黄，香脆可口，惹味鲜明，齿颊留香。

　　脆皮烧鹅

　　顺德脆皮烧鹅油光耀眼，色如红枣，皮薄如绸而不起皱，香气四溢，皮脆肉嫩味清。其中勒流黄连的烧腊名师坚守传统工艺制作，以大瓦缸和“石斑枝”木碳烤制的脆皮烧鹅原汁原味，尤为闻名。

　　凤城四杯鸡

　　广东人常说“无鸡不成宴”，四杯鸡是顺德传统名菜之一，因用四杯调料（一杯油或水、一杯酒、一杯糖、一杯酱油）调味而得名。特点五味调和、香鲜浓味。2004年，香港美食家唯灵率团到顺德寻味，他提出“顺德有六鸡不可不吃”，其中赫然有名位列首位就是凤城四杯鸡。

　　家乡酿鲮鱼

　　鲮鱼为顺德传统四大家鱼之一。鲮鱼味道鲜美，但骨多而细。为了让孩子和家人不被鱼骨扎，细心的母亲就将鲮鱼连头带皮完整剥出，再将鱼肉剁烂加多种配料酿回鱼皮内，然后再文火煎至双面金黄色，配上茨汁，其外形与真鱼一模一样，十分有趣。此菜食味鲜甜嫩滑，甘香味美，于是广为流传，成为顺德名菜。

　　煎焗鱼嘴

　　顺德谚语“大鱼头、扁（鲢）鱼腹，鲩鱼尾”，是形容鱼最精华的部分。顺德煎焗鱼嘴是采用鳙鱼（大头鱼）的鱼嘴（包括又肥又嫩的鱼唇，雪白如玉的脸颊肉，软滑无比的鱼头皮），先腌味，再落镬煎至两面金黄，最后溅酒而焗，其味香浓多汁、酒香醉人。

　　均安蒸猪

　　均安蒸猪皮滑肉爽，香美肥嫩，入口酥化，是均安镇四大名菜之一。最大的特色就是一次蒸整头猪，制作工艺讲究生猪的宰割的刀功，特殊工艺制法和蒸煮火候。均安蒸猪选取肥瘦适中的生猪经宰割处理、腌制后放入特制蒸猪盒中蒸煮，全猪熟后皮爽肉滑，肥而不腻，在广东珠三角一带颇具名声，响誉国内外。

　　顺德拆鱼羹

　　这是顺德人食鱼八法之一--拆食的典型菜例。把鳙鱼稍煎，拆骨取肉，与木耳丝、胜瓜丝、冬菇丝、陈皮丝、炸粉丝、柠檬叶丝等同烩成羹，起锅时撒上榄仁、葱花和生磨胡椒粉。羹呈乳白色，口感鲜美，层次分明，味道丰富，气味芳香浓郁，在广东一带颇具名声，尤以顺德烹制的此道菜响誉海内外。

　　顺德鱼生

　　中国唐代已有“风生水起”的吃鱼生方法，即把生鱼片与多种配料放入一大口钵内，食者合力搅匀，然后齐呼：“捞得风生水起！”最后分而食之。顺德现在还保留着这种“捞起鱼生”的习俗，被视为中国鱼生的正宗。

　　顺德蒸鱼

　　20世纪50年代，顺德大良桥珠酒家厨师霍尧想用一道菜表达对“红太阳”的崇敬，他把皖鱼下颌至腹部剖开，展开鱼腩，让鱼背朝天竖立着蒸，用姜丝、葱丝给鱼围边，模拟太阳光芒照射，首创清蒸“太阳鱼”方法。其鱼肉清鲜，造型优美，开创顺德蒸鱼的先河。

　　顺德名厨林潮带：这次我们都是取当地最好的原材料，再用顺德菜的做法去做菜，例如用清远的乌鬃鹅，做顺德的脆皮烧鹅，还用清远鸡做四杯鸡，我们去到每一个地方，都会用那个地方的食材，吸收当地饮食文化。

　　来自清远北江郑小姐直言被这个架势“吓到了”，“没想到一开始就直入主题，最喜欢当然是炒牛奶，一看外形就知道口感够嫩滑”，而邱先生就是专门为了现场顺德特产而来，要将它们带回家。

　　粤曲大师献唱，嗨翻全场

　　欣赏完美食佳丽，还有粤曲助兴。来自顺德的粤曲大师何丰仪、陈广先来一曲《顺德美食威》，这首粤曲特别之处就在于用说唱的方式，将顺德美食“唱”给大家，这种曲艺形式令在场观众耳目一新，大声叫好，随后，何丰仪演唱经典粤曲《卖荔枝》，将活动氛围推向高潮。

　　名厨表演，技惊四座

　　刚欣赏完顺德粤曲，观众马上又有眼福可以近距离膜拜顺德名厨的高超技艺，这次出战的两位大厨个个身手不凡，引来观众喝彩声不断。

　　名厨小档案

　　林潮带，（碧桂园总厨）顺德厨师协会副会长，中国烹饪大师，中国烹饪协会绝活成员，世界中餐名厨交流协会理事，曾任顺德仙泉酒店任职出品部主厨，现任碧桂园凤凰国际酒店管理有限公司任职出品部总监

　　林潮带现场表演脆皮煎鱼饼，先将鱼饼用春卷皮包裹，放在平底锅，用慢火煎，两面轮流煎，直至熟透，这道菜看似简单，其实非常考究厨师对火候的控制，要做到颜色金黄，两面香脆，才算成功。

　　何盛良，中华御厨、顺德名厨、中式烹调技师、香港顺德名厨俱乐部副会长。

　　何盛亮表演菜式是火焰醉鸡，选用清远当地的走地鸡，鸡只去骨后将鸡肉切成柳条状，用沙姜腌入味后放新式烙锅中烹调，再加入烧酒，此种烹调法能完全保留鸡的原汁原味，使鸡皮咸香脆口，鸡肉鲜美嫩滑，极俱诱惑力。

　　顺德区旅游局局长陆建中：我们这次来到清远，主要是想将顺德厨艺、顺德美食精神、清远食材，三者融合贯通起来，将顺德的美食精髓带给大家，由此推广顺德文化和城市形象。