实验室里研究60款鹅肝菜

　　实验室里研究60款鹅肝菜

　　采访期间，徐勃领着我去参观他的“实验室”，里面有一面墙全是英文餐饮专业书，剩下的就是各式各样的器皿，不乏有分子厨艺的器具，还有巨型冷藏柜，冷藏柜里头堆满了鹅肝，那个时候，徐勃正在研发鹅肝——以法国鹅肝为主料，运用中国烹饪技法与调味做60款鹅肝菜。

　　鹅肝是传统的法国高级食材，法国人做鹅肝菜无非是香煎鹅肝、法式鹅肝酱、鹅肝配牛柳、鹅肝配酸味水果而已，徐勃一个人要做60款鹅肝菜？徐勃看我不解，便拿出自己的工作本，指着上面的图片说：“我已经做了36款鹅肝菜了，肥肝小嫩豆、鸭胸鹅肝烹掐菜、春茶肥肝、肥肝水果沙拉配茨菇、肥肝芙蓉蛋、蜜汁火方烧肥肝、苏打肥肝配龙须饼、焦糖肥肝佐石榴冰霜、肥肝锅贴、樟茶熏肥肝、肥肝酱咯吱盒、酥不腻烤鸭配煎肥肝、红白腐乳烙饼佐鹅肝酱、鹅肝粉水蒸蛋、花雕浸肥肝、肥肝松糕配银杏、鹅肝糖葫芦、水煮肥肝、卤水鹅肝、肥肝粽子、鹅肝狮子头、鹅肝小笼包、肥肝敲虾馄饨、雪菜鹅肝鸭胸卷、果丹皮肥肝卷、肥肝糯米藕、香菌汁煎肥肝……”这位大厨，就像科学家研发新能源那样来研究菜品。

　　对于鹅肝的运用，除了用中式烹饪技法去处理鹅肝外，中法两大食材的“融合”也值得认真考量。它不是简单地将法国食材与中国食材相加，除了香气、味道都要匹配，更重要的是营养要匹配。开发菜品怎么可能是简单的混搭呢？要不然人人都可以做大厨，大家都可以开餐馆了。至于如何操作，那就得看大厨的慧根和对饮食文化的审美理解了。

　　状元：酥不腻烤鸭配煎肥肝

　　当时研究出那款“酥不腻烤鸭配煎肥肝”前，徐勃已经在实验室里足不出户待了1个月，已研究出30款鹅肝菜，脑子被鹅肝轰炸得就只剩下鹅肝了，就在他一筹莫展时，进来收拾的服务员的对讲机突然响起来：“烤鸭卖光了”，这一声响，让徐勃脑子里开了一盏灯：何不将烤鸭和鹅肝混搭烹调？烤鸭的每个部位营养和口感不同，于是徐勃开始用烤鸭的不同部位去搭配鹅肝，最终发现烤鸭皮是鹅肝的最佳伴侣。在配菜上，他用苹果酱、芒果、木瓜、荔枝等一一去匹配酥不腻烤鸭鹅肝，实验了无数次，最终发现脐橙肉加入橄榄油、薄荷叶与盐调味后，所形成的气味与味觉，跟酥不腻烤鸭皮、法式鹅肝最终匹配上了。

　　榜眼：蜜汁叉烧法国肥肝

　　徐勃所制作的“蜜汁叉烧烧法国肥肝”堪称“法式中国菜”的经典。我们知道，在中国八大菜系中，江苏菜、浙江菜、上海菜中都有一道“蜜汁火方”的菜品，它是将金华火腿修切成大方块（简称火方），先用清水蒸约2小时去了咸味后，再加冰糖、清汤蒸约1小时，将汤汁加上蜂蜜和糖桂花熬成浓汁浇在火方上，此菜呈枣红色、肉质酥糯、蜜汁芬芳、味甘馥香。这款“蜜汁叉烧法国肥肝”在中式“蜜汁火方”做法的基础上，将法国的鹅肝配上略带焦糖味的蜜汁，既有了蜜汁叉烧的味道，又有鹅肝的丰腴细腻。

　　探花：水晶鹅肝

　　水晶鹅肝是“大董”餐厅点击率很高的凉菜，借鉴了鲁菜“水晶肘子”的做法。徐勃按照“水晶肘子”的做法，将砵酒和干白制成“水晶酒冻”，再将鹅肝去筋，放入香料中浸泡3天，用小火焖熟绞细，用明胶熔起，做成酒冻的馅料，这样酒香提了鹅肝的口味，也解了肥腻，使鹅肝的质地更细滑。

　　法国驻华大使将那道水晶鹅肝评为“充满中国味道的法国菜”，其实徐勃和大董并不认为他们做的是法国菜，他们采用法国的食材，或者法式的调料，但坚持用中国的烹饪技法，对于他们研发出来的新中国菜，大董管它们叫：“中国意境菜”。

　　中国食材，法式烹饪：中法混血儿

　　薏米鸡汁烧龙虾仔

　　用鸡汤焯龙虾后，蘸上薄面再用蔬菜油滑煎香调味，再入少许料酒和鸡汤将龙虾焖熟；部分鸡浓汤用来烧煮薏米，将其打碎成浓汁调味后与龙虾码盘即成，汤汁浓稠润滑，龙虾肉质地爽嫩非常入味，想必这道菜老外和国人都能接受。

　　雪雁清汤

　　用了中国的雪雁，采用法式煲汤技法——让汤色保持清澈透亮，温度控制是关键，需要保持沸点和几次过滤，而中国汤只需讲究火候和时间，不像法式汤那样需要经几次过滤。

　　菠菜焗蜗牛配芒果

　　传统蜗牛菜的做法是法式焗烤，但这道菜不用黄油焗烤蜗牛，而是将菠菜泥混合迷迭香、百里香、松子蓉腌制蜗牛后焗烤，再用芒果蓉与鸡汤调味收汁即成，这使得蜗牛香甜丰腴但不腻口。

　　古法名汇

　　“古法名汇(烤鸭, 鸭肝酱)”，将北京传统名菜烤鸭与法式香草相结合，烤鸭在传统烹调方式基础上加入香草腌渍，并在果木上加各类香草枝叶烤制填鸭，配以清酒鸭肝与蔬菜，口感很丰富。

　　郝小雷 前奥运大厦西餐行政总厨，现神泽集团厨务研发经理，入行十五年。

　　“真不可思议，在普罗旺斯，法国人的胸怀可以这么宽广，居然能接受杂交了的中国菜，这下中国人可骄傲啦。”

　　郝小雷的菜很有中法混血儿的范，他把中国的食材，用法式的烹饪技法去处理。这种“中菜法做”并非与生俱来，而是时势所造。

　　郝小雷的“发小”宝哥，在法国普罗旺斯小城La Ciotat开了一家“中餐馆”，这家中餐馆并非完全“中式”，走的是“法式中国菜”的路线——将法式食材、中国香料用法国的烹饪技法进行制作。宝哥经常要小雷给他捎八角、大料、桂皮、花椒、杜仲、当归、白芷、枸杞、茯苓、玉竹、毛桃、南北杏、党参、甘草、草果、罗汉果、沙姜等中国原料。当时这家餐馆开业，小雷都替他捏了一把汗，法国人能接受这种“中国菜”或者“法式中国菜”吗？

　　在美食这个范畴，法国人很骄傲，他们认为法国菜具有高贵的血统，其他菜无可比拟。而在那时候很多外国人把“宫保鸡丁”等同于“中国菜”，认为中国菜与高档、高雅不沾边，说白了在老外的眼里，中国菜就是家常菜，而且还是“一锅炒”不上档次的菜。郝小雷很担心哥们会血本无归，谁料宝哥的生意火爆得很，原本只有70平米的小店扩张到现在的1000平米，还时常有排队的顾客。小雷调皮地说：“真不可思议，在普罗旺斯，法国人的胸怀可以这么宽广，居然能接受杂交了的中国菜，这下中国人可骄傲啦。”那之后，学西餐出身的郝小雷也开始尝试用中国食材、法式烹饪技法去做菜。