中法融合，不是中餐加一副刀叉

　　中国原料，也在进步

　　近几年世界饮食文化交流越来越频繁，像最近，北京分子美食与餐饮设备有限公司联合各大酒店餐饮，邀请世界名厨Cristiano Rienzner 举办了“分子美食烹饪培训交流会”。Rienzner将中西食材混搭，用先进的烹饪设备如万能料理机、低压真空烹饪机、低温恒温机、杜瓦瓶、鱼子酱盒、奶油虹吸瓶等现场制作分子美味。这几年，法国烹饪的理念及其工具的涌入，许多中国大厨开始尝试中法结合进行创作。

　　为了响应“低碳”潮流，很多中国法餐大厨主张用中国当地的食材、法式烹饪技法去做菜。很多人会产生疑问，像鹅肝这些高档的食材，中国有自我生产能力吗？即使有，它的水准能比得上法国吗？中国的鹅肝还不行，但我们的牛肉还不错，像引进日本养殖和牛技术的“雪龙黑牛”，用欧盟养殖标准的天津犊牛基地，他们所培育出来的食材并不比原产地差。有了这些食材和烹饪技术，可以说郝小雷的“中菜法做”更多的是适应了时代的潮流。

　　中法融合，不是中餐加一副刀叉

　　在过去几年，西餐开始涌入中国市场时，很多中国厨师开始尝试“中餐西吃，中菜西做”，但由于对西餐理解的不透，加上当时市场上也没有相应的西式烹饪工具，以及技术上的缺失，很多大厨还是沿用中式食材、中式烹饪技法，只是表面上以西式装盘来呈现，以为这样就“中西结合”了。

　　而郝小雷则主张，切勿盲目用西式装盘和吃法来“装盘”中国菜，某些中式摆盘比西式的还要高明。他的这道“法式雪雁清汤”带有一种温馨浪漫的中国色彩，用玻璃茶壶盛汤，用小玻璃茶杯喝汤，借用了粤式功夫汤的装盘，但比功夫汤还高明些：它用小烛台加热，保持汤的温度。

　　从烹调技术上来说，中餐很讲究火候，有文武火之分，而法式更讲究恒温控制；传统中式汤汁里的料常被滤去，展现原料的本原；法餐则常将汤汁过滤成清汤，或者将汤料打碎成浓汁，这样更容易吸收，也更能尝到食材的原味。像“法式雪雁清汤”，用了中国的雪雁，采用法式煲汤技法——让汤色保持清澈透亮，温度控制是关键，需要保持沸点和几次过滤，而中国汤只需讲究火候和时间，不像法式汤那样需要经几次过滤。做这道“雪雁清汤”时，锅中温度达到沸点，肉的胶质和蛋白就会凝结，汤内的肉也会抱成一团团，这时候就需要将火改小，使汤轻微翻滚，当汤翻滚过肉馅时熄火过滤去渣，再加入少许的雪雁浓汤，小火加热使汤再翻滚过肉馅时再熄火，如此反复三四次再过滤，清澈的雪雁清汤就搞定了。

　　“古法名汇(烤鸭, 鸭肝酱)”，也是郝小雷“中法混血”的经典——即将中法食材、中法烹饪技法互相糅合，可以说这道菜各有50%的中法血统。郝小雷将北京烤鸭与法式香草相结合，烤鸭在传统腌制基础上加入法式香草腌渍，烧烤时在果木上加了各类的香草枝叶来烤制填鸭，鸭肝用清酒浸泡入味，再用法式的煎与烤制作，搭配蔬菜沙拉吃。

　　中法烹饪方法的不断相互渗透，许多厨师取长补短，法为中用、中为法用，将法国菜中备受青睐的松露、鹅肝、奶酪、牛油、鱼子酱等食材吸纳过来，努力在本国培育这些食材，同时也将法国的先进烹饪设备引进国内，在这种杂交方式里，厨师们尽量保持中法双方原先所具有的优良品质，减低两者的相互排斥。事实证明，这种混血方式是存在市场的，也造就了一批制作“混血菜”的优秀厨师。

　　Where to dine?

　　紫云轩

　　来这里用餐的客人80%是老外，其他绝大部分是明星或者商务人士。餐厅开业之初定为茶室，主人锦儿经常出国，将国外质量上乘的食材、烹饪工具带回国内，借鉴中国茶的意境，打造全新口味的创意西餐。像绿茶豆腐，既有绿茶的清香，cheese的奶香，还有嫩豆腐的细滑；掺了法式香草和玫瑰茶的自制白巧克力，飘着浓郁的玫瑰花香，仔细再闻还有隐隐约约的香草清香。

　　地址：北京市朝阳区工体西路6号

　　消费：约1000元/人

　　推荐：蘑菇鹅肝、咖啡排骨、巧克力软糖汤圆

　　寒舍

　　新加坡名厨梁兆基打理的创意美味餐厅，运用中餐精选的食材、西餐的烹调方式，虚化了中西餐的界限，像“黑松露汁慕斯与奶酪煎饼”，将西式的慕斯与中式的煎饼糅合成一道菜，将法式奶酪和芝士融入中式煎饼中，把法式顶级食材黑松露汁加入慕斯中，使慕斯和煎饼瞬间成为奢侈美味。

　　地址：北京市东城区东长安街1号东方广场西3办公楼平台层

　　消费：约600元/人

　　推荐：黑松露汁慕斯与奶酪煎饼、羊肚菌高汤啫喱、雪茄馒头、豆乳布丁

　　梧桐

　　京城里生意火爆的新派中国菜餐厅，餐厅始终坚持中国传统菜的底蕴，坚持用中式食材、中式烹饪方式，借用西式调料如法式香草、奶酪、巧克力等制作菜品，像北京小吃“驴打滚”就用蜂蜜代替了糖，还加入了法式巧克力。

　　地址：北京市朝阳区芳园路6号东三环霄云桥东700米路北

　　消费：约300元/人

　　推荐：京味小吃、水煮鲈鱼、千层酥配芒果三文鱼

　　茉莉

　　茉莉主张用中国食材、西方调料、西餐烹调技法、西式的摆盘来打造新派中国菜，每道菜品必定要搭配相应的美酒，这样客人更能体会出美酒与美食的最佳绝配。“腌三文鱼橙肉沙拉”，用酒糟汁、盐腌制入味后切粒，与番茄粒、橙子粒搅拌，再浇上橙汁即可。“糟汁烤长骨雪茄小馒头”用法国常用的调味酱番茄酱与辣椒酱腌制排骨入味，再入烤箱烤熟，馒头做成雪茄模样搭配排骨吃。

　　地址：朝阳区工人体育场东路东门南边100米(近工体北路)

　　消费：约350元/人

　　推荐：腌三文鱼橙肉沙拉、糟汁烤长骨雪茄小馒头、京都酱烤鳕鱼