猪肉婆私房菜：带着顺德情怀走出去

　　《舌尖上的中国》、《寻味顺德》等纪录片热播，为顺德擦亮“世界美食之都”的城市名片，在全国掀起顺德寻味的热潮，让全国各地的人千里迢迢来到顺德，品尝顺德菜的独特滋味。

　　不仅如此，越来越多的顺德餐饮企业走出顺德，把顺德味道带给更多食客品尝。猪肉婆私房菜，因2016年央视纪录片《寻味顺德》在全国热播后名声大噪，全国四面八方的食客慕名而来，成为宣传顺德美食文化的重要窗口。这几年来，顺德政府对餐饮文化的重视和推广，猪肉婆私房菜开始谋划向外布局，闯荡更加广阔的餐饮江湖。

　　打造自己的独特性，不与别人做相同的

　　2009年，猪肉婆私房菜在顺德容桂展业路开业。青砖土瓦，亭台楼阁，一家体现岭南建筑风格和顺德特色美食的高端私房菜开始崭露头角。“小时候去北京旅游，看见胡同里的饭店很有北京特色。”猪肉婆私房菜创始人芬姐决心开出有顺德特色的私房菜。

　　十年磨一剑，猪肉婆私房菜用13年沉淀，不断打磨，最终形成自己独有的特色。“在这13年里，我们研发特色菜式，打造自身品牌，创建ip形象。”芬姐认为，只有夯实基础，才能帮助企业走得更远。

　　如何打造自己的特色？猪肉婆私房菜以精细菜肴，闯出属于自己的一片天地，譬如鱼羹，其他餐饮店选择用鱼肉，而猪肉婆私房菜另辟蹊径，以鱼头肉入菜。

　　顺德菜讲究“不时不食”，对食材具有很高的要求，新鲜与否、质量好坏决定菜式是否好吃。因此，为了保证食材的质量，芬姐会亲自到农村采购，“哪里的食材好，我就去哪里”。

　　作为一名70后，芬姐在顺德土生土长，对顺德文化有着很深的感情。因此，芬姐将属于他们年代的特色都融入到店铺装修当中，以青砖、白瓦、木梁、青石等元素布局，形成岭南建筑风格，让食客仿佛回家一样。

　　经过这几年的发展，猪肉婆私房菜逐渐做大做强，2017年成立广东天悦餐饮管理集团，集团旗下拥有“德景轩”“凤城酒家”“猪肉婆供销社”等品牌。

　　秉承顺德怀旧韵味，带着顺德情怀走出去

　　“两三年前，已决定要走出去。”芬姐说，目前分店都选择在大湾区内开设，不仅因为具有较为相同的饮食文化，还比较容易对分店菜品和服务的质量进行把控。

　　今年年底，猪肉婆私房菜珠海分店即将开业，芬姐介绍，新店装修沿用岭南风格，将顺德特色展现出来，“因为我要带着顺德情怀走出去的”。

　　据了解，珠海分店总面积约为8000平方米，其中室内园林造景约占1/8，因此，猪肉婆门店装修耗时往往比普通餐饮门店高出五六倍。“让顾客感受岭南水乡风情，我觉得很有意义”。

　　地方不同，口味也随之变化。猪肚汤、柚子皮、盐水鸡、捞起鱼生等，作为猪肉婆私房菜的经典名菜，怎么让其既保留顺德特色的同时，又符合当地人的口味，这是猪肉婆私房菜在走出去的过程中，所遇到的难关。

猪肉婆珠海正方店效果图

　　“我们的分店菜式求精不求多，用十个招牌菜作为核心，向当地人推广顺德美食。”猪肉婆私房菜通过研究，将菜式中的某些食材替换成符合当地人口味的，根据地方特色，用顺德手法将菜式重新演绎。

　　《寻味顺德》等纪录片大火，打响顺德的美食品牌。借此机会，猪肉婆私房菜正一步一步地向外走，将顺德味道带给更多人品尝。“我们已经制定好未来三年的计划，预计一年开一店。”芬姐说，珠海、千灯湖、北滘都在计划当中。同时，下一步还将建立岭南饮食文化研究院，探寻顺德美食与地域文化的融合发展，更好地传承顺德饮食文化精髓。

　　做好后勤保障，是走得更远的秘诀

　　美食的传播，也是离不开人才的支持。人才培养是猪肉婆“走出去”不能忽视的一大关键点。广东天悦餐饮管理集团旗下的天粤餐饮服务产业学院是人才培养基地，为职工职业素养提升、厨师交流、高水平团队的建设提供了平台。不仅如此，该学院还致力于打造前厅后厨一体化培训基地，与中高院校合作培养复合型人才，引导学生参与模拟运营，为企业“走出去”积累后备力量。

　　猪肉婆私房菜走出去注重两个方面，一个是人才，另一个就是食材。在食材的采选上，芬姐常到各地采购，对每个季节食材货源严格把关。食材处理上，猪肉婆重视食材原味，不用太重的味去改变。顺德人做菜的宗旨，就是鸡一定要有鸡的味道、鱼一定要有鱼的味道。“要提升它的本味，不是去改变它的原味。”

招牌菜之一银杏猪肚汤

　　在预制菜新风口下，对于菜式工业化、标准化，猪肉婆私房菜有自己独特的见解，“部分菜品可标准化作为预制菜，但过于标准就会丧失特色，没有灵魂，把控好这个比例才是最重要的。”广东天悦餐饮管理集团副总经理李鸿安介绍，只会挑选适合的菜式去尝试发展预制菜。

　　芬姐表示，未来，猪肉婆将抓住预制菜万亿赛道风口，打造猪肉婆招牌点心、盆菜等预制菜产品，建立起标准化预制菜制作与物流体系；同时，借助顺德“世界美食之都”“中国厨师之乡”的金字招牌，开拓上海、深圳、北京等私房菜门店，打造顺德餐饮名片，将顺德美食与顺德文化带往全国，实现猪肉婆“百年老店”的梦想。