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特色港式菜品推荐 值得穿街走巷寻找的浓浓港式味道

2017年04月11日 11:03 大洋网-广州日报 

  复古风是近年来时尚圈的热门关键词,在餐饮界中同样不例外。最近城内新张的好几间时尚小馆,都不约而同地走起了怀旧菜路线,于新潮外表下包裹了一颗传统心。这些来自香港和台湾的传统味,或许并不是我们从小所熟悉的,但那种需要水磨工夫的细致,带有妈妈的爱的味道,对于我们来说依旧吸引力满满!

  车仔面鸡蛋仔冰镇奶茶,道不尽的香港老味道

  很多人都知道香港有车仔面、鸡蛋仔、冰镇奶茶,但却并非人人都知道,香港有一条承载着香港百年历史的石板街(砵甸乍街)。这条由大石板铺成的老街,位于最繁华的香港中心位置,与不远处现代摩登的中环形成了鲜明对比,它的存在非但不会让人感觉突兀,反而还为这个紧贴时尚脉搏的街区添上几分旧日的浪漫情怀。几个月前,石板街被“搬”进了天环广场的负二楼,餐厅装修虽然精致小资,但出品则保留了不少怀旧小吃,原味冰奶茶、路边咖喱、煎酿三宝、西红柿滑蛋红衫鱼……十足十的香港老味道。据说,这里的车仔面90%吃过的香港人,都说吃回了小时候的味道。

  一口气将港产片里的美食尝个遍

  不少香港电影里,都有一碗相当会抢戏的车仔面。在《春娇与志明》里,便利店里的车仔面虽然很咸,但对于男主角陈志明来说,它却是一碗有感情有回忆的车仔面;而在周星驰的《食神》里,一碗“咖喱鱼蛋没有咖喱味,萝卜口感太多渣,猪皮太软,猪红一夹就散”的车仔面则很失败。由此可见,香港人对车仔面的挑剔程度,一点也不亚于广东人对云吞面的高要求。

  为了做出一碗符合香港人要求的车仔面,“石板街”的厨师们由煲高汤、煮大肠、打鱼蛋、煎虾饼、炸猪皮都做得一丝不苟。高汤是用鸡骨架和猪筒骨熬煮4小时而成的,中间不添加任何食材,只用少许盐调出汤底的鲜味;虾饼则是手打的,一半虾泥一半虾粒混合而成,混入少许肥猪肉则是为了增添口感和鲜味面,口感弹牙十足。更加分的是,这里的配料选择多达三十几种,选个七八种配料就颇有一种扫遍街头九大簋的霸气,最适合贪新鲜的你。

  除了车仔面外,不容错过的还有路边咖喱鱼蛋、冰镇奶茶、鸡蛋仔等常见的“电影长青配角”。这些看似普通的街头小吃,想要做得好其实一点也不容易。就如咖喱鱼蛋,为了平衡咖喱香味和辣椒的辣味,石板街的味部师傅先后调整了两次,最终版本的味道是在港式咖喱的基础上,再添入指天椒和野山椒碎,令咖喱吃起来既惹味又刺激,还能吃出粒粒葱姜蒜的香味,让人会忍不住想一直吃下去。

  传统家常味,比妈妈的味道更细腻

  车仔面是香港人从细食到大的街头小吃,而“煎酿三宝”和“西红柿煮红衫鱼”,则是阿妈家常菜的最佳代表。用刀刮、剁、手打而成的鲮鱼肉加上陈皮,调味后酿入青椒、茄子和炸豆腐里,慢火煎香后再淋入豉油调味,谁能说热腾腾的三宝和米饭不是绝配?但为了让鲮鱼肉起胶,师傅们光是制作鲮鱼肉就要耗费一个多小时,“鲮鱼肉要放入冰柜中冻半小时,硬身后拿出来放入搅拌机中绞碎,然后在室温中放至冷却,这时的鱼肉才能打至起胶。并且,鱼肉一定要用毛巾吸干水分,否则肉质就会失去弹性。”主厨勇哥强调说。

  而作为同样是下饭菜的“西红柿煮红衫鱼”,首先食材新鲜是最为关键的,其次便是如何才能令番茄酱与红衫鱼味道更融合。“煮番茄酱时,大家不妨试试用鱼骨汤代替高汤或者清水,能令番茄酱中自带鱼鲜味。”勇哥透露道。如此,烹出来的红衫鱼与番茄你中有我,我中有你,比妈妈煮的红衫鱼味道更细腻。

  CBD内的台湾眷村味

  台湾的小吃品种繁多,口味丰富,一直是台湾人最引以为傲的地方。但你知道吗,而这些台湾小吃还美食,其实与眷村有着密不可分的关系。所谓眷村,就是指当年因为战乱从大陆去到台湾的老兵们所生活的地方。由于这里汇聚了大陆南北多个地方的人口,所以饮食口味可谓错综复杂,兰州牛肉面、上海生煎包、山东大馒头、广东烧饼油条……这些全国各地的美食都汇聚在了台湾的眷村中。

  而在那个物资匮乏的年代,眷村阿妈们为了以食物一解老兵们的思乡之苦,渐渐地练就了就地取材,调合口味的好功夫。所以,她们最擅长的便是用常见的大路食材,融会贯通东西南北的烹饪方式,在细火慢烹下煮出各自的家常味。这些味道,被当今的年轻人称之为“古早味”、“妈妈菜”,成为了当今典型台湾菜的代表。

  考究细节的“妈妈菜”

  开在igc天汇广场的Tea wood(茶木),正是这么一间做传统味道的“台湾茶餐厅”。不过,餐厅的装修风格丝毫不带眷村味,相比起一年多年前开在正佳广场的“爱丽丝梦游仙境”的小清新风格,新开在igc的分店呈现的是更为时尚的一面,原木色的装修上加入大热的金色,混搭出了不一样的味道。

  茶木的装修风格虽然新派,但出品的味道则依旧不改传统味。就像主打的红烧牛肉面,宽面是由师傅手擀而成,样子看着比普通面条要厚实,入口才发现它格外筋道。拘大厨介绍,这是因为它们用了好几种面粉混合做成,面团经过反复擀压后,才能擀出筋度。牛肉面所用的汤底,是用烤过的黄牛骨、进口巴拉圭的牛 肉、牛腩肉熬煮12个小时而成,滤去杂质后才上桌,因此汤清而味浓。碗中的几片卤牛肉,更是用传统的台式卤水卤制,软嫩中透着嚼劲,加上麻油和豉油膏吊味,吃起来格外香。

  而妈妈菜的另一代表“三杯鸡”,大厨则特意选用肉质特别滑嫩的鸡腿肉进行烹制,而所有的酱料都是来自台湾,譬如酱油膏。“台湾酱油膏的形态有点像蚝油,但味道比蚝油更鲜美,再加入米酒、麻油这‘三杯’调料来烹煮,成菜的味道就会变得格外惹味。”大厨介绍。

  凤梨入馔,风味百变

  凤梨,可以说是台湾最具代表性的水果之一,而这个世界上大概也没有什么人能像台湾人般,可以将凤梨用到如此极致。在“茶木”,以凤梨入馔的菜品就有凤梨咕噜肉,以及凤梨苦瓜汤,还有那甜而不腻的凤梨酥。

  先说凤梨咕噜肉。凤梨选用的是新西兰的进口凤梨,此凤梨的特点是果肉特别清甜爽口,而且风味不会受季节的影响。凤梨与柠檬等带酸甜味的水果,能大大缓和糖醋汁中山楂的酸味,令酱汁的风味变得更柔和。搭配口感爽脆的猪颈肉,味道清新不腻。

  而凤梨苦瓜汤的风味则与前者大不相同。此汤是选用老鸡、苦瓜、以及新西兰凤梨一起炖煮而成。但为了让汤底味道更佳浓郁,提前要先将猪骨汤熬煮好,只去猪骨汤中层最清澈浓郁的部分,兑入鸡汤中继续熬煮。所以,此汤出来的效果风味浓郁但不浊口,鲜美得很。

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